受國家衛(wèi)生健康委員會(原衛(wèi)計委)食品安全標準與監(jiān)測評估司的委托，由廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心、福建省產品質量檢驗研究院、福建省食品藥品質量檢驗研究院負責制定的GB 12456-2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》已于2021年2月22日發(fā)布，并于2021年8月22日實施。

  食品中的總酸是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進行測定，可以區(qū)分不同的產品屬性，還可以對比食品的風味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐壞等，比如發(fā)酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸都是一個重要的質量指標。

  本標準擬根據《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》等國內外標準為基礎，增加檢測方法，驗證方法的精密度、準確度和適用性。

  本標準根據現行有效含有總酸的產品標準，選擇了葡萄干、蘋果醋飲料、啤酒、葡萄酒、白酒、蠔油、醬油、醋等樣品進行驗證。目前經過了標準起草單位實驗室室內驗證及6家實驗室的室間驗證。

  本標準將替代GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》；替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標準的分析方法》、GB/T5009.40-2003《醬衛(wèi)生》標準的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋衛(wèi)生標準的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中總酸的測定方法。

  本標準與GB/T 12456—2008相比，主要變化如下：標準名稱修改為“食品安全國家標準﹑食品中總酸的測定”；修改了標準的適用范圍；增加了“電位滴定法”；修改了“酸堿滴定法”,“pH電位法”的部分技術參數及方法名稱。

  新標準的第三法自動電位滴定法，用電位電勢變化來判定終點，解決了顏色及渾濁的干擾，減少了人為判定終點的誤差。且自動電位滴定可以減少操作人員的工作量，符合智能化的發(fā)展趨勢。

  原理：根據酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。

  用到的儀器和設備有：分析天平:感量0.01 g 和0.1 mg；堿式滴定管:容量10 mL,最小刻度0.05 mL；堿式滴定管:容量25 mL,最小刻度0.1 mL；水浴鍋；錐形瓶:100 mL,150 mL,250 mL；移液管:25 mL,50 mL,100 mL；均質器；超聲波發(fā)生器；研缽；組織搗碎機。

  測定方法：(1)校準：采用一點或多點校準，按照儀器說明書進行電極標定；(2)滴定：根據試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設置好滴定參數(預設終點滴定)后在自動電位滴定儀上用0.1mol/L(或0.01mol/L或0.05mol/L)氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為8.2。同時做空白實驗。

  本標準規(guī)定了果蔬制品﹑飲料、酒類和調味品中總酸的測定方法。

  本標準第一法適用于果蔬制品，飲料(澄清透明類)、白酒、米酒、白葡萄酒,啤酒和白醋中總酸的測定。

  本標準第二法適用于果蔬制品，飲料、酒類和調味品中總酸的測定。

  本標準第三法適用于果蔬制品、飲料、酒類和調味品中總酸的測定。