博克啤酒起源于德國，是德國典型的啤酒類型之一，為高濃度貯藏啤酒。這類啤酒雖有Weizenbock小麥等艾爾型，但多數(shù)仍為拉格型，如巴伐利亞淡色拉格Pale Bock、慕尼黑深色拉格啤酒Dunkler Bock，還有色度更濃的雙倍博克Doppelbock、冰黑博克Eisbock等。

博克“Bock”在德文中的意思為“公山羊”，它并不是指飲用了大量博克后，走起路來人飄飄欲仙，像山羊不斷沖撞那樣，而是指烈性啤酒。博克名字的起源最大可能是從德國北部下薩克森州一城市名字艾恩貝克Einbeck衍生而來。早期文獻表明，啤酒從14世紀中期起就在艾恩貝克經(jīng)濟貢獻中扮演著重要角色。后來啤酒逐漸銷往中歐和北歐，并在巴伐利亞培養(yǎng)了許多忠實的粉絲。產(chǎn)于艾恩貝克的啤酒在巴伐利亞方言中稱之為“Ainp?ckisch Bier”，最終逐漸縮減為“Bock Bier”，久而久之，人們就簡稱之為“Bock”了。

1521年，馬丁·路德稱贊艾恩貝克啤酒是男士們最喜歡飲用的啤酒。為了在巴伐利亞釀制這種流行的啤酒，一位艾恩貝克的釀酒師在17世紀早期被邀請到慕尼黑，開始了博克啤酒在巴伐利亞的釀造歷史，并在修道院啤酒廠中逐漸生根發(fā)芽。修士們認為他們可以在4月齋戒期間用“液體食品”來維持他們的營養(yǎng)來源，因為液體沒有違反任何的禁食規(guī)則。最出名的例子就是圣弗朗西斯修道院的修士們釀制的啤酒，該款后來被稱之為“圣父啤酒（Saint Fathers Beer）”，以表達對這一啤酒創(chuàng)始人的尊敬。隨著時間的推移，逐漸演變?yōu)椤癝alvator”啤酒。由于其它啤酒工廠也想從Salvator啤酒的成功中受益，他們在啤酒名字的后綴中加“-ator”，創(chuàng)造了聽起來相似的啤酒名字。目前許多啤酒工廠在齋戒期間仍釀制這類啤酒，以滿足于本地高濃啤酒節(jié)的飲用。最流行的SalvatorFest啤酒節(jié)每年春天就在慕尼黑的諾克亨堡舉辦，被稱之為慕尼黑第五季。

淡色博克啤酒的色澤范圍從金黃色到淡琥珀色。而深色的則從琥珀色到深褐色，通常顏色為紅棕色，香味濃郁，穩(wěn)定性好，酒精含量高。

麥芽香味有焦糖味、太妃糖味、面包味和烤焦的谷物味。深色版本的博克啤酒通常顯現(xiàn)出干果味和巧克力味（不是焙烤的麥芽和咖啡味）。一些博克啤酒中還含有酒精味（是乙醇味而不是雜醇味）。雙乙酰的含量非常低。酒花香味通常很低，甚至不易察覺。

啤酒的香味在風味中比較典型，隨著酒精含量的提高而越來越復雜。雙倍博克，尤其是冰黑博克Eisbocks顯現(xiàn)出紅色，極富激情。

成品博克啤酒呈現(xiàn)出典型的甘甜味，但沒有到甜的使人發(fā)膩的地步，因為苦味足以平衡這種甜味，但是苦味也不是很顯。

釀造用水在通常情況下要處理，以致殘余堿度很低。博克可用硬水釀造，在某些情況下，這甚至有益于提高成品啤酒的復雜性。

由于博克的香味和風味特征主要源于麥芽的特性，精心挑選麥芽是非常重要的。淡色博克啤酒主要應用比爾森麥芽，再應用少量的慕尼黑麥芽，大約占10%，或者淡色的焦香麥芽，使啤酒的色度達到30 EBC，以創(chuàng)造一些復雜的麥芽風味以及金色的啤酒色澤。

深色博克采用50%的比爾森麥芽，以確保糖化過程中理想的酶活性。通常應用維也納或慕尼黑麥芽（占75%）、淡色焦香麥芽（占10%）和150 EBC的深色焦香麥芽來增強啤酒釀造中麥芽的復雜性。深色焦香麥芽的添加必須精心，以避免在啤酒中出現(xiàn)蔬菜味、苦味。如果想增強啤酒的色澤，可使用極少量的由去殼的大麥（通常占1%）制成的色度達1500 EBC的焙烤麥芽，這是比較好的選擇。

酒花在釀造中扮演著相對次要的作用，主要目的是用酒花的苦味來中和源于麥芽的甜味，以此平衡啤酒的風味。最好是應用高α-酸含量的香型酒花品種或者是能平衡酒花風味的高α-酸含量的的中性酒花，如Perle、Herkules、Magnum等品種。

就像比爾森啤酒一樣，在市場上容易購買到的拉格酵母菌株就適合釀造博克。當發(fā)酵原麥汁濃度超過18%時，酵母菌株的耐酒精性就得考慮。多數(shù)酵母間可以提供更適合這種高濃發(fā)酵的酵母菌株。

為了突出麥芽風味，麥汁煮沸過程通常采用多步煮出糖化工藝，以產(chǎn)生額外的美拉德產(chǎn)物。圖1顯示了兩步煮出糖化工藝曲線。

部分糖化醪泵入一個獨立的糖化鍋中，加熱到煮沸。當將煮出的糖化醪再返回泵入到主糖化醪時，整個的糖化醪溫度被升高。

當釀制高濃版本的博克時，麥汁煮沸過程中可以蒸發(fā)多余的水分，以此來提高麥汁的濃度。

酒花通常在煮沸早期添加，添加1～2次，這主要是因為在啤酒中產(chǎn)生酒花香味不是目的。

在發(fā)酵過程中使用健康的酵母是很必要的，它有益于增強博克的發(fā)酵。麥汁的通風也必須精心，因為酵母的生長是成就麥汁充分發(fā)酵的必要條件。通常，麥汁的接種數(shù)量隨著“正?！崩衿【扑褂玫奶砑訑?shù)量的增加而增加，每百升麥汁大約為15～20×106個細胞，當原麥汁濃度超過20%時，接種的麥汁數(shù)量更高。

通常，整個過程的發(fā)酵溫度偏低，大約為7～12℃，在發(fā)酵的末期，溫度逐漸升高，這有助于降低雙乙酰含量。

博克啤酒的成熟期一般要持續(xù)幾周到幾個月，這種后發(fā)酵有益于增強復雜的香味和風味。

冰黑博克是采用一種特殊的發(fā)酵工藝將啤酒（通常是雙倍博克）深層冷凍到冰點以下，這取決于啤酒中的酒精含量，通常情況下低于-3℃，再去除冷凍過程中形成的冰。由于去除了水的含量，剩余酒體的酒精含量就會增高。由于冷凍過程中結(jié)成的冰晶吸附了啤酒當中大部分苦、澀等不良物質(zhì)，使釀造出的啤酒口味更加純正、味美，此類啤酒比一般啤酒甜、口味重、酒精度較高。這種冷凍過程在一些國家是合法的，因為它看起來就像“蒸餾”。

由于大多數(shù)啤酒工廠采用批處理過程來凍結(jié)啤酒中的水，這一過程相對偏長、產(chǎn)率低，此款啤酒通常情況下在市場上不易購買到。

表1：典型的幾款博克參數(shù)

	淡色博克	深色博克	雙倍博克	冰黑博克
原麥汁濃度	16.0～18.0%	16.0～17.9%	18.0%～	20%～
最終濃度	2.8～4.2%	3.0～4.3%	4.0～4.5%	5.0%～
ABV（%）	6.5～7.5%	6.5～7.2%	7.0%～	8.5%～
苦味（IBU）	25～35	20～30	25～35	25～35
色澤（EBC）	10～25	30～40	12～45	30～50