俗話說(shuō)，“有人的地方就有江湖?！钡粽撈鹌【平?，或許該說(shuō)“有麥芽香的地方就有江湖?！毖籽紫娜?，三五好友圍坐，支起小桌，烤串配冰啤，杯盞交錯(cuò)間盡是人間煙火氣。
在這個(gè)充滿麥芽香的江湖里，各路“豪杰”早已各立山頭：工業(yè)啤酒根基深厚、門徒眾多；進(jìn)口洋酒帶著異域風(fēng)情，獨(dú)步江湖。精釀啤酒則似新崛起的青年才俊，以“一招鮮”的創(chuàng)新工藝和獨(dú)特風(fēng)味備受追捧。
精釀啤酒這把“火”在濟(jì)南“燒”得咋樣？對(duì)此，記者做了探訪。
一天賣到上百杯
精釀啤酒不再小眾
7月2日晚，濟(jì)南的夏夜悶熱而潮濕，在大明湖附近的芝麻精釀里，店主老陳正站在吧臺(tái)后，嫻熟地打酒。琥珀色液體順著杯壁緩緩流下，泛起細(xì)膩的白色泡沫。
盡管是工作日，但吧臺(tái)前已坐滿顧客，方桌旁也三五成群，交談聲與碰杯聲交織在一起。
如今店里的熱鬧場(chǎng)景，與老陳十年前在青龍橋開第一家店形成鮮明對(duì)比。彼時(shí)，濟(jì)南賣精釀啤酒的門店只有零星幾家，多數(shù)濟(jì)南人更加認(rèn)可兩三元一杯的扎啤，精釀啤酒動(dòng)輒三四十元一杯的售價(jià)也讓不少人望而卻步。
轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2017年。這一年，百威、青島啤酒等巨頭紛紛布局精釀賽道，精釀啤酒因其獨(dú)特的口感、豐富的風(fēng)味逐漸受到消費(fèi)者追捧，消費(fèi)量也從2016年底的3.6億升至2021年10億升。
趁著這陣東風(fēng)，老陳店里的產(chǎn)品也從1款增加到14款，還開了兩家分店。
“一天最少賣四五十杯，最多能到上百杯?？蛦蝺r(jià)百元左右，客人半數(shù)以上都是老熟人。”老陳說(shuō)，2021年夏天精釀市場(chǎng)迎來(lái)“黃金時(shí)代”，早些年還得跟客人科普IPA和皮爾森的區(qū)別，現(xiàn)在年輕顧客進(jìn)店就能脫口而出要喝哪款酒，價(jià)格接受度也越來(lái)越高。
如今，漫步濟(jì)南街頭，精釀啤酒的身影已隨處可見(jiàn)——小酒館、火鍋店、燒烤攤，甚至是便利店冰柜里，都能找到各式精釀。這股精釀風(fēng)潮，正悄然改變著濟(jì)南這座城市的飲酒文化。
“店開得越多，說(shuō)明市場(chǎng)前景越好?！崩详愓f(shuō)，各家酒館都有屬于自己的定位：有商家投入重金打造工業(yè)風(fēng)、復(fù)古風(fēng)等主題場(chǎng)景；有的注重為客人提供情緒價(jià)值，主打氛圍感的營(yíng)造；還有的專注高端市場(chǎng)，通過(guò)品牌化運(yùn)營(yíng)提升溢價(jià)能力。
在產(chǎn)品層面，精釀酒館們更是各顯神通。從遵循傳統(tǒng)工藝的德式小麥，到風(fēng)味濃郁的茶啤，再到適合女性消費(fèi)者的果味啤酒，滿足不同消費(fèi)需求。
“每個(gè)人幾乎都能找到自己喜歡的味道，精釀酒館在滿足年輕人愛(ài)好的基礎(chǔ)上，增添了社交場(chǎng)景、氛圍價(jià)值和文化屬性?！崩详愓f(shuō)，平價(jià)精釀產(chǎn)品的普及讓更多年輕人愿意嘗試，這個(gè)曾經(jīng)的小眾品類正在加速大眾化進(jìn)程，滲透率持續(xù)提升。
在濟(jì)南
日均消耗掉超200噸精釀啤酒
在濟(jì)南，提起啤酒，繞不開趵突泉的名字，細(xì)分到精釀啤酒賽道上同樣如此。
2019年，在精釀浪潮席卷全國(guó)之際，趵突泉啤酒也開啟了品牌轉(zhuǎn)型之路，將濟(jì)南的泉水文化與精釀工藝相結(jié)合，推出了趵突泉純鮮公司生產(chǎn)的系列精釀啤酒。
7月3日下午，趵突泉純鮮公司的釀酒車間里，金黃的麥芽在糖化鍋中翻滾，琥珀色的麥汁在管道里緩緩流淌……每年，這里生產(chǎn)出的近2萬(wàn)噸精釀啤酒銷往濟(jì)南、淄博、北京、天津等地，占趵突泉啤酒整體產(chǎn)量的四成。
“4-9月是銷售旺季，今年銷量相比往年提升10%。”趵突泉純鮮相關(guān)負(fù)責(zé)人申先生介紹，目前，趵突泉純鮮在濟(jì)南有2000多家銷售網(wǎng)點(diǎn)，多為燒烤攤、餐飲店、啤酒屋、社區(qū)超市等，精釀日銷量約100噸，能夠占據(jù)全市銷售總量的一半。
這意味著，濟(jì)南人每天要喝掉超過(guò)200噸的精釀啤酒。按照每杯1斤來(lái)推算，200噸即為40萬(wàn)杯。
“精釀啤酒只有啤酒花、麥芽、酵母和水四種原料，都是精挑細(xì)選而成?！碧峒熬勂【婆c工業(yè)啤酒的區(qū)別，申先生說(shuō)，就像是大鍋菜和小炒，精釀不像普通啤酒大批量生產(chǎn)，而是經(jīng)過(guò)更精細(xì)的工藝小批量釀造，味道更豐富有層次。顏色也不僅局限于金黃色，口味多達(dá)上千種。
“隨著啤酒節(jié)和品牌增多，越來(lái)越多的濟(jì)南人愿意為這口‘講究’買單?！鄙晗壬硎荆劳蝗?/span>3.5元一杯，而精釀最便宜也要10元一杯，多數(shù)種類單價(jià)在15-20元，“過(guò)去消費(fèi)者可能更關(guān)注精釀啤酒的價(jià)格和口感，但現(xiàn)在大家更看重顏值、品質(zhì)與健康，包裝精美、藥食同源等屬性的產(chǎn)品受青睞。”
此外，目前精釀市場(chǎng)的女性消費(fèi)者占比已接近四成，打破了啤酒消費(fèi)由男性主導(dǎo)的傳統(tǒng)認(rèn)知，消費(fèi)場(chǎng)景更多樣。這一變化也讓企業(yè)開始重新思考產(chǎn)品策略，增加了百香果、芒果等更符合女性口味的低度果味鮮啤。精致小瓶裝既符合年輕人“淺嘗輒止”的消費(fèi)習(xí)慣，又便于嘗試多種口味。
五百多家酒企競(jìng)相“掘金”
精釀人才‘香’過(guò)啤酒花
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至7月8日，濟(jì)南市現(xiàn)存精釀啤酒相關(guān)企業(yè)540家，有105家成立于近一年內(nèi)。
“未嘗其味，先聞其香。”7月7日，在齊魯工業(yè)大學(xué)長(zhǎng)清校區(qū)中德啤酒技術(shù)中心啤酒中試車間里，糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽、發(fā)酵罐等設(shè)備整齊排列，空氣中彌漫著濃郁的麥芽甜香和啤酒花特有的清香。在發(fā)酵罐中接出來(lái)的德式小麥、印度淺色愛(ài)爾(IPA)等精釀啤酒呈黃色渾濁狀，泡沫潔白而細(xì)膩。
在這里，每年有110名釀酒工程專業(yè)本科和碩士畢業(yè)生進(jìn)入啤酒、白酒、威士忌、葡萄酒等相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)等單位工作，或自主創(chuàng)業(yè)，助推了中國(guó)酒類產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。
隨著精釀啤酒市場(chǎng)的迅猛發(fā)展，行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求日益旺盛，釀酒專業(yè)的畢業(yè)生就成了“香餑餑”。
今年，該校以精釀為就業(yè)方向的畢業(yè)生同比提升超四成，往往“未出校門先定崗”。有的進(jìn)入青島啤酒、百威啤酒、優(yōu)布勞啤酒等知名酒企，也有不少人自立門戶、創(chuàng)辦酒企，月收入大多超過(guò)8000元。
“作為國(guó)內(nèi)最早開設(shè)釀酒工程專業(yè)的高校之一，學(xué)校從1992年就開始探索精釀啤酒(當(dāng)時(shí)稱自釀啤酒、微型啤酒等）技術(shù)，全國(guó)第一套國(guó)產(chǎn)精釀啤酒生產(chǎn)線就誕生于此?！饼R魯工業(yè)大學(xué)中德啤酒技術(shù)中心負(fù)責(zé)人崔云前教授介紹，經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，學(xué)校在精釀啤酒上已形成了一套成熟的產(chǎn)學(xué)研融合體系，并與20余家酒企建立了深度校企合作關(guān)系。
目前，該?？扇债a(chǎn)1000升精釀，涵蓋德式小麥、比利時(shí)白啤、IPA、大麥烈酒、帝國(guó)世濤、無(wú)醇啤酒、水果系列等多種花色、多款口味。
提及精釀啤酒興起的原因，崔云前教授告訴記者，精釀啤酒可以理解為工坊啤酒或手工啤酒，具有新鮮化、多元化、個(gè)性化、品質(zhì)化的特質(zhì)。隨著消費(fèi)升級(jí)深化，越來(lái)越多的消費(fèi)者，尤其是追求個(gè)性表達(dá)的年輕群體，更愿意為獨(dú)特的風(fēng)味體驗(yàn)和品質(zhì)生活買單，這為精釀啤酒市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展提供了強(qiáng)勁動(dòng)力。
“2024年，根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)的官方數(shù)據(jù)，精釀啤酒大概可以占到整個(gè)啤酒市場(chǎng)的6.7%左右?！贝拊魄敖淌谡f(shuō)，美國(guó)精釀啤酒市場(chǎng)份額則為13.3%，這也意味著，精釀啤酒仍有較大的增長(zhǎng)空間?！暗幢闳绱?，隨著眾多廠家的入局，行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)已無(wú)可避免，精釀啤酒的價(jià)格將進(jìn)一步平民化。”
崔云前教授認(rèn)為，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備已不成問(wèn)題，銷售渠道才是關(guān)鍵。未來(lái)，具備渠道優(yōu)勢(shì)，能深入洞察消費(fèi)趨勢(shì)、快速響應(yīng)市場(chǎng)需求的企業(yè)，將贏得市場(chǎng)主導(dǎo)權(quán)。
